【跋】

　　在厨房里，五味的较佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。

——《舌尖上的中国》

　　“王者以民为天，而民以食为天。”——《汉书·郦食其传》

　　医院食堂，似乎再平常不过，几乎每位病患及员工每天都需要饮食，每天都必须面对。医院的服务质量好不好，从医院食堂提供的伙食中就能体现;病患、员工及护工等都离不开食堂，国际JCI认证及双评对医院食堂及食品安全方面都非常重视，占一定的评审比重，这也验证了“食品无小事，健康是大事”这句话。

　　来自多方的表扬信

　　近期，上海蓝十字脑科医院食堂收到了来自多方的表扬信，现节选几封表扬信——

感谢信(一)

　　“我今天要表扬的是食堂7楼的送饭小哥：小徐。小徐的特点是，1. 人聪明，2. 为人热情和责任性(心)强，3. 顾全大局能吃亏......最后说一下顾全大局能吃亏。很多病人或陪客，经常是只考虑自己的利益和方便，提出两天一定餐，或三天一定餐，小徐都能够做到不厌其烦和顾全大局，并且，当病人和陪客表示，不好意思的时候，他都会安慰对方，说这些都是他的工作，劝对方不要不好意思。所以，我们几乎每天都可以看到，在小徐已经将饭菜分发完后，还在多个病房里往返奔忙，变更订单和收款，忙的不亦乐乎。......”

感谢信(二)

　　“7B送餐员工作认真负责，服务热情周到。如每天按时送餐到位，保证病人能及时吃上热饭热菜;当病人因做康复未回时，能主动将饭菜送到房间或床头;每天到房间订餐，详细介绍饭菜品种、价格，主动征求意见;及时回收饭盒，卫生整洁干净，收到病人及家属的好评。同时，饭菜质量和口味也有很大改善，望继续保持和提高。......”

　　这两封表扬信充分体现了医院食堂的服务质量，“窥一斑而见全豹”，这些定制的菜品，是根据病患的口味和营养需求不同，增设了各种食材，如甲鱼、鸡汤，红烧肉或鸽子等等，相比较其他外卖服务，既经济实惠，又可口美味，最主要的是注重营养成分，能满足病患滋补身体、养生和体能的需求，“营养跟得上，才能与病魔抗争，这是必须的”，医院食堂主管王淑娟这样说道。

▲ 病患家属对食堂订餐服务表示感谢

　　食堂改革 势在必行

　　过去，医院食堂总是被投诉，不是菜品太咸了，就是没有味道，不是馒头有发霉的痕迹，就是短斤缺两，不是饭菜太硬了，就是太凉了或难以下咽，似乎众口难调，不一而足......医院领导高度重视，对食堂进行了“大刀阔斧”地整改，全面更换餐饮管理团队，并制定精细化管理流程，提高服务品质，保证质量，如：各道程序必须专人负责，做到职责到人。为保证菜品货源新鲜，派人手每天到菜市场采购新鲜食材，各种蔬菜、肉、禽、蛋、鱼等都必须是新鲜的;选用高级厨师主厨，连调味品都要求进有品牌的，包括食盐;每次做完菜，用餐后都必须彻底清扫卫生，菜品选样打包入冰箱，各个角落都必须干净卫生，根据国际JCI认证标准，以及双评评审标准进行食堂整改，让食堂真正成为病患和员工的放心和美食食堂。

　　保证菜品质量 每天起早摸黑

　　每天凌晨1:45， 上海蓝十字脑科医院食堂经理丁根华都会早早地起床，洗漱完毕后于凌晨2:00准时出发，开着辆面包车到九亭或八号桥菜市场去采购新鲜的食材。

　　夜深人静，整座城市都在酣睡之中，路上几乎没什么行人，在偌大的菜市场，哪家菜性价比最高，哪家菜既新鲜又价格公道，哪家猪肉是“热气”的刚运来的，经理老丁已经熟门熟路了。为了保证食堂每天的食材都是最新鲜的，丁经理都如此起早摸黑去菜市场采购。

　　等采购来食堂一天所需食材的量后，搬运到车上，再运回医院食堂，已经是凌晨5:30了，食堂员工也都陆续赶来上班了。一天紧张而有序的食堂工作正式开始了。要为病患、员工、护工准备餐食;一道菜品要经过采购、验收、分、捡、摘、用盐水浸泡去除农药、再洗三遍、切、烹饪等，分餐、打餐，送餐等许多道工序才能最终送到就餐者享用。看似非常简单的一盘菜，原来要经过这么复杂的程序，真应了那句古话——谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。　　

▲ 凌晨采购新鲜食材

　　“半个指导员”的地位

　　千万别小看食堂的作用，在军队里，食堂有“半个指导员”的称谓。

　　“兵马未动，粮草先行”——《孙子兵法》早就揭示了“粮草”的重要性。尤其对医院食堂，不仅要满足病患的营养和口味的需求，还需要满足员工们的需求，更要保持物美价廉、性价比高的要求等等。因此，要管理好食堂，让食堂成为放心食堂和美食食堂却不是一件容易的事。

　　有志之人立常志，无志之人常立志。

　　每天都坚持做一件事，看似容易，其实不简单。

　　“世界上怕就怕认真二字，做一件事情容易，贵就贵在天天做同样一件事情。”医院食堂里的员工，每天都要“买，汰，烧”(沪语：买，洗，烧)，而且，尽量要做到一周的菜品不重样，以免让病患和员工腻味。每

　　天上午8:30之前，要准备好早餐，虽然是粥、鸡蛋和面食等，但也要准备好病患和护工的伙食几百份;到上午9:30，准备好员工的几百份盒饭并打包;临近中午，11:30之前，要准备好24个菜品的就餐，以便供应近300人前来就餐。到下午1:00，用餐结束，下午1:30 对食堂进行清洁工作;从下午2:00开始，又要准备病患和护工的盒饭几百份，一直忙到晚上7:00才正式下班。

　　一日三餐，基本能满足医院病患、护工及员工的就餐需求，现在还增设了家属点餐服务，为家属特殊定制，这类似开“小灶”，这类订餐大受病患及其家属的赞扬和肯定。

　　“我们每天都是如此三班倒，人是铁，饭是钢，一天不吃饿得慌。”王淑娟主管这样总结道，“有时候，真想好好休息几天，陪陪家人一起逛逛看看魔都风景，可是，总是抽不出时间来。”王淑娟来沪工作六年来，加上这一年半疫情原因，连上海标志性建筑，如上海外滩和东方明珠塔都没去逛过，更不用说去世博会场馆、迪士尼乐园了。

▲ 每道菜品要经过10道工序才能完成

　　“您的肯定是给予我们最大的鼓励”

　　对医院来说，是知识密集型加劳动密集型所在，而对医院食堂来说，也是一种优质服务，要让病患和员工“满意是基础，感动是目标，时常有惊喜”，这也是对医院食堂的职责和要求。医院食堂作为医院基本的后勤保障，既要做到卫生安全规范，又要可口美味有营养，还要做到价格合理，实惠公道，这三项缺一不可，因此，医院食堂也体现了医院优质服务及管理水平等，甚至是企业文化的一种具象表现。

▲ 员工食堂满意度调查及病患短信评价

　　在员工食堂满意度问卷调查中，满意度不断提升，当然，食品行业是“众口难调”的行业，正所谓“青菜萝卜，各有所好”，“目前，食堂提供的主要菜系主要以本帮菜、淮扬菜为主，川菜、湘菜系为辅，我们有高级厨师，全部都有健康证，而且在厨艺上工作经验丰富，任劳任怨，认真负责，因此，我们会尽全力满足不同口味病患和员工们的需求。”王淑娟主管补充道，在此，她非常感谢食堂员工们的辛苦和劳累，一再表示自己没有他们辛苦，要表扬的是他们。

　　品种繁多 深受员工的喜爱

　　“在疫情期间，外面的菜价涨得这么贵，而我们食堂的菜价基本保持不变，这一点做得很不容易。”王淑娟透露，由于近期菜价上涨，如蒜薹的价格上涨幅度很大，但是，他们也坚持下来，宁愿自己亏一点也让员工食堂的饭菜价格基本不涨价。

　　王淑娟表示：“今后，我们还希望每个月进行食堂食品评比赛，比如让员工来包一次饺子，做一次采购，当一回炊事班班长等等，让食堂更受欢迎，让每一位病患和员工满意，在注重营养和饭菜搭配更好吃的同时，更要注意食品安全和性价比的提升。”

　　正如病患家属在表扬信中写道：“小徐为医院食堂树立了一个很好的形像(象)，透过这个形象，我个人目前(对)食堂提供的饭菜很满意，食堂在饭菜花样翻新上下了功夫，在当前物价上升的情况下，老板在饭菜性价比提升上也做了努力，我相信在老板和象小徐那样的一批员工辛勤付出下，食堂会越办越好。”

▲ 4月3日清明节假期中午，医院食堂午餐依然丰盛

▲ 如今每天员工排队就餐